Es posible que se identifique el amargor y el picor de un aceite con algo defectuoso y en numerosas ocasiones es rechazado por estos motivos. Nada más lejos de la realidad.
Estos caracteres, son de hecho, dos de los atributos positivos del aceite de oliva virgen extra obtenido mediante extracción en frío. Destacan en los aceites de cosecha temprana y en determinados varietales. No deben considerarse por lo tanto defectos, sino virtudes de un AOVE de calidad.
El amargor y el picor están además directamente vinculados a la cantidad de polifenoles presentes en el aceite. Por un lado, el sabor amargo se debe a la oleuropeína, sustancia presente mayoritariamente en la pulpa de las aceitunas verdes y que se encuentra en altas concentraciones también en las hojas de las plantaciones de olivar. Por otro lado, el picor en garganta es debido a la presencia del oleocanthal, otro polifenol del zumo de aceituna, con efectos antiinflamatorios similares al ibuprofeno.
¿Qué significa que un aceite pique y amargue?
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Según su definición, amargo es el sabor elemental característico del AOVE de primera recolección, es decir, cuando tenemos un fruto verde o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos: su presencia o no en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad. Cuando están totalmente ausentes o hay poca cantidad de fenoles, los aceites son considerados dulces, o denominados como aceites frutados.
Cuando la intensidad de amargor es alta, puede provocar cierto rechazo entre los consumidores, sin embargo, es un atributo muy positivo e indicativo de que el aceite se puede tardar más en consumir, es decir, tiene una mayor vida útil, ya que los compuestos fenólicos son unos poderosos antioxidantes con efectos beneficiosos para la salud.
Cuando hablamos de picante, nos referimos a la sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, cogidas de plantaciones de olivar con aceitunas todavía verdes. Principalmente lo notaremos en la garganta, aunque también puede ser percibido en toda la cavidad bucal. Es muy frecuente que, al catar un aceite con este atributo, se comente que se agarra a la garganta. Al igual que ocurre con el amargor, una intensidad elevada puede provocar cierto rechazo, pero la respuesta es la misma, ya que sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica.
Las cualidades organolépticas del aceite de oliva, ¿pueden indicarme cuán beneficioso es?
En cuanto a los beneficios para la salud, como se ha mencionado antes, los polifenoles en general muestran acciones antioxidantes y antiinflamatorias. En el caso del aceite de oliva, los polifenoles protegen a los ácidos grasos del aceite frente a la oxidación, con lo que previenen que las grasas se oxiden en el torrente sanguíneo e impiden la formación de placas de ateromas en los vasos.
La cantidad de polifenoles puede variar significativamente entre los distintos aceites de oliva. Toman niveles máximos en la aceituna justo antes del envero. Los niveles de concentración oscilan entre los 50 y los 800 mg/kg en los mejores aceites, pero como estos compuestos se pierden durante el proceso de refinado, el contenido de polifenoles en los aceites de oliva y orujo es exiguo. Por contra, el aceite de oliva virgen extra de calidad superior rico en polifenoles, tiene una estabilidad mayor y unas propiedades organolépticas singulares, con un sabor más amargo, picante y fresco, que no siempre es del gusto de los consumidores. Asimismo, estos aceites aportan otros antioxidantes naturales tan beneficiosos para la salud como el alfa-tocoferol (vitamina E), el beta-caroteno (vitamina A) y el escualeno.
Otro aspecto del que depende la cantidad de polifenoles es la variedad del olivo del que procede el aceite. Existen variedades en las que los niveles de polifenoles son por naturaleza más altos que en otras. Así, la aceituna de la variedad picual suele producir mayor cantidad de polifenoles que la arbequina, por ejemplo.
Por lo tanto, la respuesta final a la pregunta anterior es sí. Las cualidades organolépticas del aceite de oliva con toque amargo y picante nos indican que es beneficioso para la salud, bueno para el paladar y es de la más alta calidad.
¿Y tú? ¿Te has planteado alguna vez el porqué de estos matices y sabores? Has probado alguna vez este tipo de aceite? Cuéntanoslo en nuestras redes sociales. ¡Te esperamos!
