El proceso de elaboración del aceite de oliva requiere un conocimiento exhaustivo. Desde la antigua forma utilizada por nuestros antepasados griegos y romanos hasta los actuales mecanismos actualizados, se han dado numerosos cambios que enriquecen el glosario de conceptos relacionados con la olivicultura. A continuación presentamos una selección con algunos de los términos más utilizados no solo en la agricultura, sino también en la cultura del aceite de oliva virgen extra.
-Aceite de oliva. Es el fruto procedente de la oliva obtenido mediante diversos procedimientos físicos. En función a los métodos utilizados existen diversos tipos de aceite como son los siguientes:
- Virgen. Es el aceite resultante de utilizar procedimientos físicos en condiciones que garanticen la pureza y calidad del aceite. Es clave que las aceitunas no hayan sufrido ninguna alteración en el proceso de lavado, molturación, decantación o centrifugado, con exclusión de los aceites obtenidos por cualquier otro medio o mezcla con aceites que sean de otra naturaleza.
- Virgen Extra. Aceite que cumple con unos parámetros físico-químicos y organolépticos muy exigentes. Si no cumple con todos los requerimientos pertinentes, el aceite pierde la calificación de virgen y pasará a ser Lampante.
- Lampante. Es aceite virgen extra pero debido a un mal procedimiento no es apto para el consumo directo. Recibe este nombre porque antiguamente era usado como combustible para la iluminación de las lámparas de aceite.
- Orujo. Compuesto por una mezcla de aceites de orujo de oliva y de aceites de oliva vírgenes de tipo no lampante.
-Aceituna. Es el fruto del olivo que puede comerse directamente o destinarse para hacer aceite. La aceituna tiene tres partes como son la cáscara (o zona exterior), la pulpa de la que se obtiene el 70% del aceite, y la parte interna o avellano con la que se extrae el 30% de aceite.
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-Almazara. Edificación donde se encuentra toda la maquinaria y material necesario para obtener aceite de oliva. También se le conoce como molino o fábrica.
-Alpechín. Conocido con el nombre de jamila, el alpechín es el resultado obtenido tras el prensado y molienda de las aceitunas. Se caracteriza por tener un olor fuerte y una presencia oscura.
-Alperujo. Mezcla de alpechines, partes solidas de la aceituna y otros restos grasos.
-Amargosa. Aceituna de mesa partida y machacada que previamente se ha aliñado con vinagre, especies y ajo, con un gusto amargo. Es común en la campiña de Jaén.
-Arbequina. Variedad de olivo con origen en Arbeca, localidad situada en la provincia de Lleida. Los olivos con aceitunas Arbequina se extienden por las comunidades autónomas de Aragón y Cataluña. La oliva arbequina es muy pequeña y da como resultado un aceite ligeramente amargo, con un sutil picor en garganta y boca.
-Bonijo. Es el residuo que resulta de los huesos molidos durante la extracción del aceite de orujo.
-Borrazas. Lonetas dispuestas a lo largo del suelo en las que caen las aceitunas una vez que se ha vareado el olivo.
-Cata. Proceso imprescindible en la descripción de las características organolépticas del aceite de oliva. En la cata se prueba una porción pequeña de aceite de oliva. Entre cata y cata de aceite, para quitar el gusto el catador come un trozo de manzana y bebe agua.
-Coupage. Es la mezcla de diversos aceites utilizando variedades distintas de aceitunas. También se conoce con el nombre de blended, o mezclado, en inglés.
-Deshoje. Técnica de recolección a mano de la aceituna realizada en plantas bajas, podadas y situadas en llanuras. El deshoje es necesario en la recolección de aceitunas de mesa.
-Decantación. Proceso de separación del aceite de oliva del agua de vegetación.
-Deszurrapar. Tarea efectuada en la almazara y que consiste en sacar los posos a los depósitos de almacenamiento del aceite de oliva.
-Envero. Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del tono verdoso característico a una tonalidad morada.
-Extracción en frío. Proceso de extracción del aceite de oliva manteniendo una temperatura constante por debajo de los 27 grados.
-Flavor. Conjunto de propiedades olfativas y gustativas percibidas durante el proceso de cata.
-Gordal. Variedad de aceituna procedente de la provincia de Sevilla.
-Hojiblanca. Variedad de aceitunas cultivadas en la zona de la Subbética (Córdoba) y Málaga en poblaciones como Lucena, Priego de Córdoba, Baena y Antequera.
-Jamilera. Balsa donde se almacena la jamila o el alpechín, es decir, el residuo procedente de la molienda de la aceitunas.
-Lipogénesis. Proceso natural en la maduración de la aceituna generándose aceite en la pulpa de la oliva.
-Maquila. Cantidad de aceite de oliva que el dueño o responsable del molino se quedaba como pago a quienes llevaban la aceituna a la molienda.
-Monovarietal. Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad de aceitunas siendo lo contrario al aceite de coupage o blended.
-Ordeño. Recolección manual de la aceituna.
-Orujo. Pasta residual de la aceituna que contiene un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y posteriormente centrifugada. Si a esta pasta se le aplica calor directo se obtiene el aceite de oliva de orujo en crudo.
-Orujera. Industria responsable de la extracción del aceite procedente del orujo de la aceituna. De la misma se obtiene aceite crudo de orujo.
-Pardear. Proceso mediante el cual se expone la aceituna de mesa al aire para que de esta forma pierda el agua con el paso de los días.
-Peinado. Técnica de recolección de las aceitunas donde los frutos se desprenden de las ramas mediante una red de peinas que la recogen.
-Picual. Variedad de aceituna procedente de la localidad cordobesa de Baena y que constituye la Denominación de Origen Baena.
-Refinería. Industria en la que tiene lugar el rectificado y refinado de aceites de oliva vírgenes de tipo lampante o procedentes de orujo.
-Retorgusto. Amalgama de sensaciones características después de que desaparezcan los estímulos de la boca. Es sinónimo de dejo o retronasal.
-Salmuera. Medio de tipo salino donde se tienen las aceitunas de mesa conservadas.
-Sinolea. Sistema de extracción parcial del aceite teniendo en cuenta la tensión superficial de agua y aceite.
-Truja. También conocido como molino de aceite o almazara.
-Turbio. Sedimento depositado en el fondo del ánfora al terminarse el contenido.
-Varear. Agitación de las varas del olivo con el objetivo de recoger las aceitunas.
-Vitamina. Nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. El aceite de oliva virgen extra es rico en vitaminas A, D, E y K, además de favorecer la absorción de calcio y fósforo.
¿Y tú? ¿Conocías todos estos términos? ¿Qué concepto te ha llamado más la atención? Cuéntanoslo en nuestras redes sociales. ¡Te esperamos! SL
