España es líder mundial en el cultivo del olivo, de modo que no es de extrañar que el aceite sea una seña de identidad nacional. Para comprobar la calidad de este producto, el método más seguro y fiable es la cata de aceite, pero, ¿sabes cómo se hace?
Cómo se hace una cata de aceite
Las catas de aceite de oliva son la herramienta que ayuda a determinar el nivel de calidad e intensidad del llamado oro líquido, que previamente a esta evaluación debe haber superado todos los controles de producción que imponen Sanidad y Consumo antes de ser comercializado.
Si te has preguntado alguna vez cómo hacer una cata de aceite, te resumimos el proceso en cuatro apartados, cada uno de ellos correspondiente a las fases que hay que valorar del aceite: visual, olfativa, gustativa y táctil.
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Con estos apartados se determina el color, el aroma, el sabor y la textura, aspectos que vienen determinados por la variedad de aceituna, la tierra donde crecen los olivos, el total de precipitaciones y aspectos climáticos y meteorológicos, entre otras cuestiones.
Fase visual de la cata del aceite de oliva
La fase visual mide el color del aceite. En este punto es importante señalar que su tonalidad no determina su calidad y por eso la cata se hace siempre en una copa de color oscuro. Así el catador no se ve influenciado por el color del aceite.
Por lo general, el aceite de oliva virgen extra ha de tener un color que puede oscilar entre tonos amarillentos o dorados a los verdes más intensos. Los primeros son aceites más dulces, más maduros; mientras que a medida que se oscurecen y se intensifican los tonos verdosos, su toque es más amargo, son aceites más herbáceos.
A su vez, en la fase visual se examina también el aspecto. Aquí diferenciamos entre aceites más o menos limpios, con más intensidad en el brillo. Si su aspecto es oscuro y turbio, el aceite se considera de menor calidad, pero siempre teniendo en cuenta que si se trata de aceite de oliva en rama, que no está filtrado, esta presencia de poso y turbiedad es habitual.
La fase olfativa
Esta es, a juicio de muchos expertos, la parte más crucial. El catador profesional debe manipular la copa hasta que tenga una temperatura de unos 28 grados centígrados, la ideal para la cata.
Entonces la inclina lentamente y la tapa unos segundos con el objetivo de concentrar los aromas. Tras esto, aspira profundamente para intentar determinar a qué recuerdan esas fragancias: aceituna verde, madura, hoja verde, hierba verde, higuera, tomatera o manzana son los que mejor se identifican.
Este paso requiere mucha concentración, pues las notas olfativas determinan en gran medida la fase gustativa. En la cata de aceite de oliva todo está influenciado y no es fácil distinguir sensaciones.
Cata de aceite de oliva: la fase gustativa
La fase gustativa continúa a la olfativa. Es el momento de probar el aceite para conocer su sabor y valorar su intensidad. Una vez se introduzca el aceite en la boca hay que repartirlo bien por toda la cavidad bucal y que vaya llegando a cada rincón.
En el momento de probarlo se aconseja aspirar bien para que olfato y gusto produzcan una sensación más completa y la percepción sea más profunda. Si el aceite es de carácter dulce, el sabor se aprecia más en la zona frontal de la lengua. En cambio, una percepción más amarga, salada o picante se nota cuando lo que se potencia es el paladar en la zona posterior.
Dentro de la fase gustativa es normal hablar de aceites dulces, amargos, verdes, frutales, con sabor a frutos secos o picantes. Una vez finalizada esta fase, ya sin el aceite en la boca, hay que comprobar si existe algún retrogusto. Esta fase se suele representar a modo de estrella sensorial donde se determina la intensidad de la cata estableciendo las distintas percepciones a modo de gráfico.
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Fase táctil
Un último requisito imprescindible en la cata de aceite es el cuerpo, la textura, su consistencia. Aquí diferenciamos entre acuosa, fluida, densa o pastosa, y guarda mucha relación con el contenido en ácido oleico, el principal ácido graso insaturado que conforma el aceite de oliva.
La variedad de aceituna indica en gran medida cuál es la textura del aceite. Esta fase se analiza mientras el aceite está en la boca y en ella influye igualmente la sensación que deja el aceite segundos después de la cata. Retrogusto y textura son detalles muy similares que hay que estudiar muy a fondo.
El último paso en la cata de aceite, que es el que resume todo, es valorar todos estos análisis y enjuiciar de manera sostenida cuáles son las sensaciones que evoca el aceite, para así determinar el nivel de calidad del mismo.
