O processo de produzir azeite requer um amplo conhecimento. Desde a antiga forma utilizada pelos nossos antepassados gregos e romanos aos atuais mecanismos mecanizados, são inúmeras as alterações que enriquecem o glossário de conceitos relacionados com a olivicultura. Deixamos-lhe uma seleção com alguns dos termos mais utilizados não só na agricultura, mas também na cultura do azeite virgem extra.
– Azeite . É o sumo procedente da azeitona, obtido através de vários procedimentos físicos. Dependendo dos métodos usados, existem diferentes tipos de azeite, tais como:
- Virgem. É o óleo resultante da utilização de procedimentos físicos em condições que garantem a pureza e a qualidade do azeite. É imprescindível que as azeitonas não tenham sofrido qualquer alteração no processo de lavagem, moagem, decantação ou centrifugação, com exclusão dos azeites obtidos por qualquer outro meio ou mistura com azeites de outra natureza.
- Extra Virgem. Azeite que atende a parâmetros físico-químicos e organolépticos muito exigentes. Se não cumprir todos os requisitos relevantes, o azeite perde a qualificação de virgem e passa a ser lampante.
- Lampante. É azeite virgem extra, mas devido a um mau procedimento não é adequado para consumo direto. Recebe esse nome porque era usado anteriormente como combustível para acender lamparinas a óleo.
- Bagaço. Composto por uma mistura de óleos de bagaço de azeitona e azeites virgens do tipo não lampante.
– Azeitona. É o fruto da oliveira que pode ser consumido diretamente ou usado para fazer azeite. A azeitona tem três partes, como a casca (ou zona externa), a polpa da qual se obtém 70% do azeite e a parte interna ou avelã da qual é extraído 30% do óleo.
– Lagar. Edifício onde se encontram todas as máquinas e materiais necessários à obtenção/produção de azeite. Também é conhecido como prensa ou fábrica.
– Águas Ruças. É uma água vegetal resultante da prensagem e moagem das azeitonas. É caracterizada por ter um cheiro forte e uma presença escura.
– Alpeorujo. Mistura de água vegetal, partes sólidas da azeitona e outros resíduos gordurosos.
variedade picual de azeitona. Fonte: Wikipedia. [/ Caption]
– Amargosa. Azeitonas de mesa partida e trituradas previamente temperadas com vinagre, especiarias e alho, de sabor amargo. É comum no interior de Jaén.
– Arbequina. Casta de azeitona originária de Arbeca, município da província de Lleida. As oliveiras com azeitonas Arbequina estão espalhadas pelas comunidades autónomas de Aragão e Catalunha. A azeitona Arbequina é muito pequena e produz um óleo ligeiramente amargo, que pica levemente na garganta e na boca.
– Bagaço. É o resíduo que resulta da trituração dos caroços durante a extração do óleo de bagaço.
– Panal. Telas dispostas ao longo do solo em que as azeitonas caem depois de a oliveira ter sido encalhada.
– Degustação. Processo imprescindível na descrição das características organolépticas do azeite. Na degustação prova-se uma pequena porção de azeite. Entre as várias degustações de azeite, para tirar o gosto, o degustador come um pedaço de maçã e bebe água.
– Coupage. É a mistura de vários azeites, utilizando várias variedades de azeitonas. Também é conhecido como blended ou mixed, em inglês.
Degustação de óleo. Fonte: Commons. Wikipedia.com [/ caption]
– Desfolha. Técnica de apanha manual da azeitona, realizada em plantas baixas, podada e localizada em planície. A Desfolha é necessária na colheita de azeitonas de mesa.
– Decantação. Processo de separação do azeite das águas.
– Filtragem. Tarefa realizada no lagar de azeite e que consiste na retirada dos resíduos dos depósitos de azeite.
– Envero. Cor que as azeitonas adquirem quando começam a amadurecer, passando do tom esverdeado característico para um tom roxo.
– Extração a frio. Processo de extração de azeite mantendo uma temperatura constante abaixo de 27 graus.
– Sabor. Conjunto de propriedades olfativas e gustativas percebidas durante o processo de degustação.
– Gordal. Variedade de azeitona da província de Sevilha.
– Hojiblanca. Variedade de azeitonas cultivadas na área de Subbética (Córdoba) e Málaga em cidades como Lucena, Priego de Córdoba, Baena e Antequera.
Azeitonas no galho. Fonte: Commons Wikipedia.com [/ caption]
– Jamilera. Local onde é armazenada a jamila ou as águas russa, ou seja, os resíduos da moagem da azeitona.
– Lipogénese. Processo natural na maturação da azeitona, gerando óleo na polpa da azeitona.
– Maquila. Quantidade de azeite que o dono ou gerente do lagar, reservava como pagamento a quem levava as azeitonas ao lagar.
– Monovariedade. Azeite virgem extra elaborado com uma única variedade de azeitonas, ao contrário do azeite misturado ou misturado.
– Ordeño. Colheita manual da azeitona.
– Bagaço. Pasta residual de azeitona que contém uma percentagem variável de água e azeite após ter sido prensada e subsequentemente centrifugada. Se for aplicado calor direto a esta pasta, obtém-se um azeite de bagaço cru.
Hojiblanca variedade azeitona. Fonte: Provedo. [/ Caption]
– Bagaço. Indústria responsável pela extração de azeite do bagaço de azeitona. O óleo de bagaço bruto é obtido a partir dele.
– Browning. Processo pelo qual a azeitona de mesa é exposta ao ar para perder água ao longo dos dias.
– Peinado. Técnica de apanha da azeitona onde os frutos se desprendem dos ramos por meio de uma rede de favos que os recolhe.
– Picual. Variedade de azeitonas da cidade cordovesa de Baena e que constitui a Denominação de Origem Baena.
– Refinaria. Indústria de rectificação e refinação de azeites virgens do tipo lampante ou de bagaço.
– Retrogosto. Amálgama de sensações características após o desaparecimento dos estímulos da boca. É sinónimo de gosto residual.
Azeitonas em salmoura. Fonte: Crop Agenda. blogspot.com [/ caption]
– Salmoura. Solução do tipo salino, em que se preservam azeitonas de mesa.
– Sinolea. Sistema de extração parcial de azeite, que tem em consideração a tensão superficial da água e do azeite.
– Truja. Também conhecido como moinho de azeite ou lagar.
– Turbio. Resíduo que se deposita no fundo da ânfora, ao terminar o conteúdo.
– Varejar. Agitação dos galhos da oliveira, com o objetivo de colher as azeitonas.
– Vitamina. Nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo. O azeite Virgem Extra é rico em vitaminas A, D, E e K, além de promover a absorção de cálcio e fósforo.
E você? Conhece todos estes termos? Qual o conceito que mais chamou a sua atenção? Conte-nos nas nossas redes sociais. Esperamos por si!
